Coupez le thon en tranches de 5 centimètres d'épaisseur, lavez-les et faites cuire dans de l'eau salée à raison de 150 grammes de sel par litre, pendant 5 minutes à 87°C (frémissement de l'eau) . Laissez refroidir dans l'eau de cuisson. Égouttez et rangez dans les bocaux en mettant dans chacun d'eux un petit morceau de thym, 2 grains de poivre blanc et la moitié d'un clou de girofle. Recouvrez d'huile d'olive jusqu'à 3 centimètres du bord. Posez caoutchouc et couvercles et faites stériliser pendant deux heures à 105°C.