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Sauce béarnaise
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Ingrédients 2 jaunes d'oeufs |
Préparation Clarifier le beurre (voir recette de sauce hollandaise). Dans un fait-tout, mettre ensemble le vinaigre, la moitié de l'estragon haché, l'échalotte hachée et le poivre. Faire réduire au quart. Oter du feu et laisser refroidir. Incorporer les jaunes d'oeufs puis le beurre, d'abord goutte à goutte puis en filet, en battant constamment, jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse. Saler, poivrer puis ajouter le reste d'estragon et de cerfeuil haché. Servir immédiatement. |
